Meister Keijiro Doi
Dentokogeishi
Meister Keijiro Doi (Geboren 1927) schmiedet seine weltbekannten Messer seit über 60 Jahren in Sakai, Osaka. Er betrat die traditionsreiche Welt der japanischen Schmiedekünste mit 19 Jahren als Schüler seines Vaters Kazuo Doi.
Durch die jahrzehntelange harte Arbeit und sein enormes Maß an Disziplin erreichte Keijiro Doi den höchsten Grad der Meisterschaft – und perfektionierte die Messerschmiedekunst in dem herausfordernden Bereich des Verbindens von unterschiedlichen Metallen bei der niedrigst möglichen Temperatur.
Das Ergebnis: Einzigartig scharfe Messer – unverzichtbar für die Spitzenköche in aller Welt.
Weit über die Grenzen Japans hinaus genießt Meister Doi bei Meisterköchen und Profis allerhöchstes Ansehen durch seine meisterliche Bearbeitung von Blaupapierstahl Nr.2 (ao-niko bzw. aogami), eines außerordentlichen Stahles, der unglaublich schwierig zu bearbeiten ist.
1987 wurde ihm vom japanischen Minister für Wirtschaft, Handel und Industrie der bedeutende Titel Dentokogeishi verliehen. Über die Grenzen Japans hinaus wurde Meister Doi bekannt, nachdem er im Frühjahr 1997 den Ehrenpreis des japanischen Handelsministriums vom japanischen Kaiser persönlich überreicht wurde.
Die Messer von Keijiro Doi
Eines der Geheimnisse der Kochmesser von Keijiro Doi liegt in der Temperatur, bei er den Kohlenstoffstahl mit weicherem Eisen feuerverschweißt und zusammenschmiedet. Je niedriger die Temperatur bei diesem Prozess, desto härter wird die Schneide. Jedoch: war die Temperatur zu niedrig, so verbinden sich Stahl und Eisen nicht korrekt.
Meister Doi schmiedet seine Messer mit der niedrigst noch möglichen Temperatur. Die Temperaturen zwischen Erfolg und Mißerfolg liegen dabei so nahe beieinander, daß auch nach 60 Jahren Erfahrung noch 20 Prozent der handgeschmiedeten Messerklingen als Ausschuß in der Abfalltonne landen. Dafür besitzen die von ihm mit Erfolg geschmiedeten Messer eine außerordentliche Schnitthaltbarkeit und einzigartige Schärfe.
Eine weitere Besonderheit der Messer von Meister Doi: Um den Stahl, der nur mäßig erhitzt ist, formen und bearbeiten zu können, muss er intensiv – und unter teils hohem Kraftaufwand – mit dem Hammer in seine endgültige Form gebracht werden. Wegen dieses aufwendigen und diffizilen Verfahrens sind Meister Dois Messer jedoch erheblich elastischer, widerstandsfähiger und langlebiger.
Meister Doi lebt und arbeitet nach dem Motto: »Ein guter Handwerker hört nie auf zu Lernen«, und verbessert – nach eigener Aussage – seine Technik seit nunmehr 60 Jahren. »Ich denke, ich bin jetzt ín meinen handwerklichen Fahigkeiten fast so weit, wie mein Vater vor mir«, sagte Doi-san bei unserem letzten Besuch bei ihm. Meister Doi war da gerade 81 Jahre alt geworden.
Keijiro Doi ist sehr stolz, die Nachfolge an seinen Sohn Itsuo weiterzugeben, der die japanische Tradition handgeschmiedeter Messer und seine Suche nach Perfektion weiterführen wird.
Mika Morita, Keijiro Doi und Itsuo Doi, Sakai (Osaka) 2008.